一文字歳時記

7月31日（金）、およそ2年半ぶりに、石臼の目立てをしていただきました。3年前に、石臼2号機を導入し、その後1号機の石臼の石を交換して以来、ずっと安定していたため、ずいぶん久しぶりの目立てとなりました。
　千葉県の日高製粉機製作所さんより、森田さんに来ていただきました。これまでお世話になっていた、大坂さんが定年で退職されたため、2代目です。
　石臼職人さんとの会話は、いつも刺激的で、大変勉強になります。石臼は、「すりつぶす」のではなく、上臼と下臼の目で「切る」とのこと。これが切れなくなると、すりつぶすようになり、小麦粉の粒度のバランスが変化したり、特にふすま周辺の製粉能力が落ちるそうです。当然、小麦粉の性質も変わってきます。
　実は最近、うどんが切れやすいという傾向が出ていて、小麦自体の問題かなと悩んでいたところでした。目立てが、この解決策であるとは・・・・　勉強になりました。
　うどんの奥の深さを、もう少し追求できそうです。

写真は、目立て後の石臼と、組み立て中の森田さん