一文字歳時記

　その糸口は、製粉のやり方にありました。単純に考えて、オーストラリア産小麦と比べて、グルテン含有量の少ない国産小麦は、「重すぎる」うどんになりがちです。ところがうどんの食感を決めるものは、このグルテン含有量だけではなく、小麦粉の粒子の状態も大きく影響していたのです。

　では、どういう状態が影響しているのでしょうか。以下のことは、あくまで仮説です。
　それは、粉の大きさのバラツキの状態です。いわゆる粒度分布です。粉の粒の大きさがいろいろあると、粒同士の結合が複雑になり、そこに塩水が深く浸透し、うどんになめらかさが生まれるのです。

　このような製粉が、もっともアナログな石臼に、果たしてできるのでしょうか？できるのです。もしかしたら得意分野かもしれません。石臼製粉１５年目にして、石臼のデリケートさにやっとたどり着けました。