一文字歳時記

　セルフ用うどんを、ふくほのか小麦のうどんに全面的に切り替えて1ヶ月が経過しようとしていますが、いろんな発見が続いています。それはどうも、製粉方法の違いに起因することも大きいようです。
　一文字の場合、店頭の石臼製粉機で毎日製粉しています。大手製粉会社さんの製粉と違い、小麦丸々一粒を石臼で挽いて、127メッシュの篩で選別します。そうすると、石臼製粉特有の粒のばらつきができたり、当然粉の中に種皮（ふすま）もより多く含まれます。それを、手打麺式の低速ミキサーでこねて生地を作り、足踏みのあと、団子にして寝かせ、適時麺機で伸ばして切って茹で上げます。その間に使用する材料は、小麦粉のほかは、地元の錦海ソルト産のミネラル塩「昔塩」と、吉井川と並行して流れる地下水を利用した瀬戸内市長船町の水道水だけです。もちろん茹でがまのお湯も同じです。

　そうすると、自然なうどんが作れます。おかしな話ですが、自然なうどんと、そうでないうどんがあるんだということを、うどん屋を継いで16年目にして改めて実感しました。

　1３年前から、自家無農薬栽培のしらさぎ小麦を店頭で石臼製粉して、手ごね、手打で作るしらさぎ小麦のうどん（こちらは、セルフうどんではありません）は、特別なうどんで、こちらは従来どおりレジにご注文下さい。